生産数をわざと厳選している理由

お客様からの声で
「どうして月に少数しか作れないのですか？」
とよく聞かれることがありますので、
このブログではTE-NE-NA COFFEEが大量生産に踏み切れない秘密について
お伝えしていきたいと思います。

私たちは豆一粒一粒と向き合う時間を何よりも大切にしています。

ワインのボジョレヌーボーの出来が毎年違うように、コーヒー豆も毎回の入荷状況で良くも悪くも微妙に状態が変わるんですよね。

農作物であるコーヒー豆は生産国から輸入されるわけなのですが、現地の気候や輸入の際の環境(コンテナ内の環境や船便の時間など)によってもカビやゴミなどが混入するリスクがあったりします。

それらのリスクを最小限にするために、それを人の手で確認しながら、丁寧に厳選するにはどうしても時間を要する必要が出てくるので、なかなか量産が間にあわないんです。

今回は特にTE-NE-NA COFFEEの大量生産が行えない大きな要因を、3つほどお伝えしていきます。

① 一粒一粒の確認

私たちはハンドピックに特に力を入れています。

大量生産をしようと思うと、大雑把に大量の生豆を「ザザーっと」確認して、目に入った豆を省くやり方もあるにはあります。
が、それだとどうしても満足いく味や滑らかな舌触りにならないため、少量ずつ手に取り一粒一粒の裏表を返しながら、「その一粒」に向き合う方法をとっています。

ハンドピックはお店によって基準が異なるため、やる人によっても全然違う基準で豆の選別を行っているんです。

私たちTE-NE-NA COFFEEのスタッフは定期的にミーティングを行って、ハンドピックを行う際の欠点豆の基準を豆ごとに決めています。
そのため、品質にばらつきが少なく、最終工程ではさらに1人のスタッフによる「主観」を減らすために、“２重チェック”という独自の方法を取っています。

具体的には、1人のスタッフが行ったハンドピック後の豆を他のスタッフが改めて一粒一粒確認を行います。
そうすることでさらに欠点豆の存在が露わになります。

どんなに定期的なミーティングを行っていても、長年の経験から同じ基準で同じようにハンドピックをやろうと思っても、個人差が出ることが明らかになっているため、この二重チェックを行うことでより良い豆だけを残す施しを行っております。

② コーヒーの特徴をつかむため

コーヒー豆の鮮度や状態って毎回微妙に異なるケースが多く、一杯のコーヒーを入れるまでほんとうに味の想像が付きづらいんです。

品種による特徴自体は大きく変わらないのですが、水分量であったり、豆の完熟具合など毎回の入荷状況で味も微妙に異なるんです。

例えばコーヒーの苦味や甘味などは焙煎で主に決まってくるんですが、
同じ豆を使っても必ず個体差があるんです。

だからこそ、私たちは業務フローをマニュアル化せずに、毎回豆の個体差をよく確認して、焙煎具合、ハンドピック、洗浄、味の確認など全ての工程を納得するまで検証した後に、お客様に提供するコーヒー豆を製造しています。

焙煎した豆を毎日味みしていくことで少しずつ、豆の特徴がわかってきて、「もう少し甘味を出したい」であったり「深く煎った方が良さよう」などと微調整を繰り返すことで理想の製造工程に出会えるため、TE-NE-NA COFFEEの根幹とも言える上記の工程を妥協なく行うためには、ブランドの基準を熟知した少人数のスタッフで丹精を込めて作業を行うため、どうしても大量生産が叶わない部分があります。